Cuisine d'herbes et fleurs sauvages — Kochen mit Wildkräutern und Wildblüten.
Apéro
Clairette de Die mit Appetizers
Clairette de Die et appetizers.
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I.
Saubohnen-Royale mit Bohnenkraut-Espuma
Rinder-Tatar, Parmesan-Chips und Wildkräuter-Salat. Mousseline de fèves, espuma de sarriette, tartare de bœuf, chips de parmesan et salade d'herbes sauvages.
Amuse
II.
Zucchini in zwei Farben
Bärlauch-Mousseline, Ziegenkäse-Macaron, frittierte Zucchini-Blüten und Bärlauchblüten-Eis. Courgette en deux couleurs, mousseline d'ail des ours, macaron au fromage de chèvre, fleurs de courgettes frites et glace aux fleurs d'ail des ours.
Entrée
III.
Gegrillte Jakobsmuscheln
Mit in Wildkräuter-Heu gegartem Schweinebauch 6/82, salzigem Zitronenöl und wilder Majoran-Olivencoulis. Noix de Saint-Jacques grillées, poitrine de porc 6/82 braisée au foin d'herbes sauvages, coulis de citron salé et coulis d'olives vertes à la marjolaine sauvage.
Plat
IV.
Rhabarber-Waldmeister-Sorbet
Beträufelt mit Marc de Provence. Sorbet de rhubarbe et aspérule arrosé au Marc de Provence.
Trou Normand
V.
Geschmorte Wildkräuter-Lammkrone
Mit Bärlauch-Risotto, jungem Spinat und Holunderblüten-Jus. Carré d'agneau braisé aux herbes sauvages, risotto à l'ail des ours.
Plat principal
VI.
Lavendel-Crème-brûlée
Mit kandierten Veilchen und einem Hauch Olivenöl aus Les Baux. Crème brûlée à la lavande, violettes confites, huile d'olive des Baux.
Dessert
Sechs Gänge, eine Saison — der Frühling auf dem Teller.