Menu Fruits de mer et Crustacés — Meeresfrüchte und Krustentier-Menü aus der Provence.
Amuse
Destrukturierte Paella
Mit Schwertmuscheln und Langoustino, Camargue-Reis, Safran und Chorizo. Paella destructurée aux moules-couteau et langoustine, riz de Camargue au safran et chorizo.
Amuse
I.
Moderne Lasagne von Aubergine
Mit Ziegenkäse, marinierten Riesengarnelen, Piment d'Espelette, Tomaten-Olivenöl-Coulis und Salat-Garnitur. Lasagne moderne d'aubergine au fromage de chèvre et grosses crevettes marinées au piment d'Espelette.
Entrée
II.
Gebratene Jakobsmuscheln
Mit Artischocken, Orangenpurée und Estragon-Fenchel-Crème-fraîche. Poêlée de Saint-Jacques aux artichauts, purée d'orange et crème fraîche à l'estragon et graines de fenouil.
Plat I
III.
Wildkräuter-Eistee mit Flusskrebs
Mit Eiszapfen-Radieschen. Thé glacé d'herbes sauvages aux écrevisses et petits radis blancs.
Granité
IV.
½ Hummerschwanz mit Strudel
Von den Hummerscheren, Spargel in zwei Farben, Frühlingszwiebeln, schwarze Oliven und Bouillabaisse-Jus. Demi-queue de homard, strudel de pinces, asperges deux couleurs, oignons nouveaux, olives noires, jus de bouillabaisse.
Plat principal
V.
Schokoladen-Tarte mit Meersalz
Karamellisierte Fenchelsamen, Crème von Fleur d'Oranger. Tarte au chocolat, fleur de sel, fenouil caramélisé.
Dessert
Das Meer auf dem Teller — klassisch, klar, kompromisslos.